Induktionskochfeld in der Gastronomie: Vor- und Nachteile

Energieeffizienz und Betriebskosten

Der Hauptgrund für Induktion ist der geringere Energieeinsatz. Die Wärme entsteht dort, wo sie gebraucht wird, nämlich im Boden des Kochgeschirrs. Besonders deutlich ist der Unterschied bei Tätigkeiten, bei denen ein Gasbrenner viel Wärme am Topf vorbeileitet. Die Anschaffung eines Induktionsgeräts kostet meist mehr als die eines einfachen Gas- oder Elektrogeräts. Ob sich das rechnet, hängt von der Nutzung ab: je länger und häufiger gekocht wird, desto eher zahlt sich der geringere Verbrauch aus. Mehr zu den Unterschieden finden Sie im Beitrag über vollflächige Induktionskochfelder.

Eine Einordnung der Geräte nach Bauart bietet der Ratgeber zu durchgehenden Induktionskochfeldern. Wie viel Sie tatsächlich sparen, hängt vom Strompreis, von der Auslastung und vom bisherigen Gerät ab. Eine pauschale Zahl lässt sich nicht nennen.

Vorteile und Nachteile im Überblick

Schnelligkeit und Flexibilität im Küchenbetrieb

Induktionsfelder heizen den Topfboden rasch auf und reagieren schnell, wenn Sie die Leistung ändern. In Stoßzeiten verkürzt das die Zeit zwischen Bestellung und Teller. Mehrere Kochzonen lassen sich unabhängig voneinander auf verschiedene Stufen einstellen, sodass an einer Station gleichzeitig Wasser kocht und eine Sauce zieht.

Wer in einer Küche mit mehreren Stationen arbeitet, kann Tischgeräte, Einbaufelder oder Standgeräte kombinieren, je nachdem, was der Ablauf verlangt. Auch in Foodtrucks, Catering, Kantinen und beim Frontcooking ist Induktion verbreitet, weil die Geräte keine Flamme brauchen und sich flexibel aufstellen lassen.

Feine Leistungsregelung

Ob sanftes Köcheln, scharfes Anbraten oder Saucen: Induktion erlaubt es, die Leistung in kleinen Schritten zu ändern, und die Wirkung setzt unmittelbar ein. Das ist hilfreich, wenn sich während des Kochens etwas ändert, etwa beim Zugeben von Zutaten. Viele Geräte bieten Funktionen wie eine Warmhaltestufe oder Temperaturvorwahl. Welche Funktionen ein Gerät hat, steht in den Herstellerangaben. Wie solche Geräte im Haushalt eingebaut werden, zeigt der Beitrag zum integrierten Induktionskochfeld.

Reinigung und Pflege

Die glatte Oberfläche lässt sich nach dem Kochen mit einem feuchten Tuch abwischen. Da das Feld selbst nicht direkt heizt, brennen Spritzer weniger fest an. Angebrannte Reste entfernen Sie mit einem für Glaskeramik geeigneten Schaber und Reiniger. Scheuernde Schwämme und aggressive Mittel vermeiden Sie, weil sie die Oberfläche zerkratzen können. Töpfe mit rauem Boden gehören ebenfalls nicht auf das Feld, denn sie hinterlassen Kratzer.

Platzbedarf und Aufbau in der Großküche

Induktionsgeräte sind flach gebaut und brauchen unter dem Feld keinen Brennerraum. Sie gibt es als Tischgerät, Standgerät und Einbaufeld. Mehrere Felder lassen sich nebeneinander anordnen und so zu Kochstationen kombinieren. Leistungsstarke Geräte brauchen allerdings einen passenden Stromanschluss, oft Drehstrom. Klären Sie das vor dem Kauf mit einer Elektrofachkraft, ebenso die Absicherung und die Lüftung der Küche. Für den Dauerbetrieb eignen sich Geräte, die der Hersteller ausdrücklich für den gewerblichen Einsatz vorsieht. Haushaltsgeräte sind dafür in der Regel nicht ausgelegt.

Sicherheit für das Küchenteam

• Keine offene Flamme: Es entsteht kein Brand durch Gasflammen, und es strömt kein Gas aus.
• Topferkennung: Viele Felder heizen nur, wenn geeignetes Kochgeschirr auf der Zone steht. Fehlt der Topf, schalten sie ab.
• Restwärme: Der Topf erwärmt die Glaskeramik. Nach dem Kochen bleibt die Fläche eine Weile heiß, und viele Geräte zeigen das mit einer Restwärmeanzeige an.
• Leere Töpfe: Auch Induktion hat Grenzen. Ein leer erhitzter Topf oder heißes Fett kann Schäden und Brände verursachen. Lassen Sie Töpfe mit Fett nicht unbeaufsichtigt.

Wer ein Implantat trägt, klärt den Abstand zum Gerät mit dem behandelnden Arzt und liest die Hinweise des Implantat- und des Kochfeldherstellers.

Worauf Sie vor der Anschaffung achten

• Kochgeschirr: Induktion braucht Töpfe und Pfannen mit ferromagnetischem Boden. Ein Magnet, der am Boden haftet, ist eine einfache Probe dafür. Ein flacher Boden verbessert die Wärmeübertragung.
• Anschluss und Leistung: Prüfen Sie Stromanschluss, Absicherung und Platz, bevor Sie ein Gerät bestellen.
• Einsatzzweck: Wählen Sie das Gerät passend zur Nutzung: Tischgerät für Buffet und Catering, Einbaufeld oder Standgerät für die feste Küche.
• Einarbeitung: Wer bisher auf Gas gekocht hat, braucht etwas Zeit, um die schnelle Reaktion des Feldes einzuschätzen.

Induktion lohnt sich in der Gastronomie vor allem dort, wo viel und flexibel gekocht wird, die Küche warm wird und Energiekosten eine Rolle spielen. Die Voraussetzungen sind passendes Kochgeschirr, ein geeigneter Stromanschluss und gewerblich zugelassene Geräte.