Induktionsherd Gastronomie: Die Wahl für Profiköche und Restaurants

Vorteile im Küchenalltag

• Schnelles Aufheizen: Töpfe und Pfannen erreichen ihre Temperatur deutlich schneller als auf Gas oder klassischen Elektroplatten. Das hilft besonders in Stoßzeiten.
• Feine Regelung: Die Leistung lässt sich ohne spürbare Verzögerung hoch- und herunterregeln, vom sanften Köcheln bis zum scharfen Anbraten. Viele Geräte bieten Leistungsstufen oder Temperaturvorgaben.
• Hoher Wirkungsgrad: Die Wärme entsteht im Topfboden, daher geht weniger Energie verloren als bei Gas oder Strahlungsheizkörpern.
• Weniger Abwärme: Die Küche heizt sich weniger auf, weil die Kochfläche selbst nicht aktiv beheizt wird. Das verbessert das Arbeitsklima, besonders bei vielen Geräten auf engem Raum.
• Leichte Reinigung: Die glatte Fläche lässt sich abwischen, und Verschüttetes backt auf der nur durch den Topf erwärmten Fläche weniger stark ein.
• Sicherheit: Ohne aufgesetzten geeigneten Topf wird nichts erhitzt, und es gibt keine offene Flamme. Verbrennungen sind trotzdem möglich, denn die Glaskeramik bleibt nach dem Kochen durch den heißen Topf noch eine Weile heiß.

Vor- und Nachteile im Überblick

Geräteformen: Tischgeräte, Standgeräte und Einbaugeräte

• Tischgeräte haben meist ein bis zwei Kochzonen. Sie sind mobil und eignen sich für kleine Küchen, Buffets, Live-Cooking, Catering und Foodtrucks.
• Standgeräte bieten mehrere Kochzonen oder große Flächen und sind für den Dauerbetrieb in Restaurants, Cafés und Kantinen gedacht.
• Einbaugeräte werden in Arbeitsplatten oder Küchenmodule eingesetzt und fügen sich in ein bestehendes Küchenkonzept ein.
• Induktions-Wokherde haben eine gewölbte Mulde, in die ein passender Wok mit gewölbtem Boden eingesetzt wird. So liegt der Wokboden vollflächig auf, und das Gerät erreicht die hohen Temperaturen, die für Wokgerichte nötig sind.

Mehr zu verwandten Geräten finden Sie in unseren Beiträgen zum großen Induktionsherd, zum rahmenlosen Induktionsherd und zu integrierten Induktionskochfeldern. Warum Induktion auch in Profiküchen immer häufiger eingesetzt wird, beschreibt der Beitrag Induktionskochfeld für die Gastronomie.

Worauf Sie beim Kauf achten

• Leistung und Anschluss: Kleine Tischgeräte mit bis zu etwa 3,5 kW laufen häufig an einer normalen Steckdose. Schließen Sie solche Geräte direkt an eine Wandsteckdose an, nicht über Mehrfachsteckdose oder Kabeltrommel; für den gewerblichen Dauerbetrieb lassen Sie die Absicherung des Stromkreises von einer Elektrofachkraft prüfen. Größere Standgeräte und Mehrzonengeräte brauchen meist einen Drehstromanschluss. Klären Sie das vor dem Kauf und lassen Sie den Anschluss von einer Elektrofachkraft ausführen.
• Gewerbliche Eignung: Achten Sie darauf, dass der Hersteller das Gerät ausdrücklich für den gewerblichen Dauerbetrieb vorsieht. Haushaltsgeräte sind dafür oft nicht gebaut.
• Regelung: Stufenlose oder fein gestufte Leistungsregelung, Timer und Temperaturvorgabe erleichtern reproduzierbare Ergebnisse.
• Kühlung und Reinigung: Lüftungsöffnungen dürfen nicht zugestellt werden. Gut zugängliche Oberflächen und Filter vereinfachen die Pflege.
• Platzbedarf: Prüfen Sie Maße, Stellfläche und Abstand zu Wänden oder anderen Geräten anhand der Herstellerangaben.

Das richtige Kochgeschirr

Induktion funktioniert nur mit Töpfen und Pfannen, deren Boden ferromagnetisch ist. Eine einfache Probe: Haftet ein Magnet am Boden, ist das Geschirr in der Regel geeignet. Zusätzlich kennzeichnen Hersteller geeignetes Geschirr mit dem Induktionssymbol. Der Boden sollte eben sein und möglichst vollflächig aufliegen, denn nur dann wird er gleichmäßig erwärmt. Bei kleinen Töpfen auf großen Zonen oder zu kleinen Böden erkennt das Gerät den Topf manchmal nicht. Für Rührgeräte, Kellen und Wender sind hitzebeständiger Kunststoff, Silikon oder Holz sinnvoll, damit die Glaskeramik nicht zerkratzt.

Preisrahmen

Einfache Induktions-Tischgeräte gibt es ab rund 50 Euro, sie eignen sich aber eher für den gelegentlichen Einsatz. Leistungsstärkere Tischgeräte für den regelmäßigen gewerblichen Betrieb kosten meist einige hundert Euro. Standgeräte mit mehreren Kochzonen und hoher Leistung liegen darüber und können bis in den vierstelligen Bereich reichen. Vergleichen Sie Geräte immer nach Leistung, Dauerbetrieb-Eignung, Anschlussart und Garantie, nicht allein nach dem Preis.

Hersteller im gewerblichen Bereich

Induktionsgeräte für die Gastronomie bieten unter anderem Bartscher, HENDI, CASO Professional, Bertos und APS an. Prüfen Sie bei jedem Gerät die Herstellerangaben zu Leistung, Anschluss und gewerblicher Nutzung, und fragen Sie nach Ersatzteilversorgung und Service.

Hinweis für Beschäftigte mit Implantaten

Wer ein Implantat wie einen Herzschrittmacher trägt, klärt den Abstand zum Kochfeld mit dem behandelnden Arzt und liest die Hinweise des Implantat- und des Kochfeldherstellers. Das gilt für Beschäftigte ebenso wie für Gäste, die in der Nähe eines Geräts arbeiten oder sitzen.

Fazit: Für wen sich Induktion in der Gastronomie lohnt

Induktion passt, wenn Sie schnell und fein dosiert garen wollen, die Küche möglichst wenig aufheizen möchten und das Geschirr ohnehin geeignet ist oder ersetzt werden kann. Für Betriebe mit Stromausfällen, ohne passenden Anschluss oder mit viel nicht induktionsfähigem Geschirr kann ein anderer Gerätetyp sinnvoller sein. Beginnen Sie bei einem Wechsel mit einem Tischgerät oder einer Zone, bevor Sie die ganze Küche umstellen.